Al respecto, Frizzio explicó que la degustación “es parte de lo que es un proyecto de investigación, que lo estamos realizando juntos con un equipo de trabajo de la Facultad de Ciencias Agrarias, la Facultad de Veterinaria y el Instituto ICIVET Litoral, conformado por equipos de investigadores de los tres lugares, con subvención de la provincia de Santa Fe y la UNL”.

“El objetivo es trabajar en la mejora de los productos cárnicos, específicamente salamines, en los cuales estamos incorporando bagazo cervecero y bacterias probióticas dentro de lo que son nuestros tratamientos. Y lo que hicimos es un análisis sensorial con consumidores, que dicho de otra manera es una degustación, donde lo que vamos a hacer es ver el nivel de aceptación que tienen estos productos”, especificó.

Respecto de los productos que se utilizan, apuntó que “tratamos de trabajar con empresas de la ciudad que son quienes elaboran los salamines, vamos rotando un poco entre ellas y a partir de su formulación estándar o tipo, agregamos y hacemos nuestras experiencias”.

Por su parte, sobre el objetivo de la investigación, Sirini explicitó que “la idea es siempre trabajar pensando en una transferencia tecnológica al futuro y, puntualmente, cuando interferimos las formulaciones lo hacemos pensando en utilizar subproductos de la agroindustria, como es el caso del bagazo cervecero, y también trabajamos agregando inóculos probióticos, que son microorganismos vivos, que le dan un beneficio al consumidor”.

En este marco, la investigadora destacó que “estamos en contacto constante con varias industrias y la verdad es que están muy interesados porque a veces la industria cárnica o los productos cárnicos suelen estar muy cuestionados. Entonces hay un vacío que nos da espacio a nosotros como investigadores, para que el área científica y tecnológica pueda intervenir y trabajar de la mano de la industria para poder mejorar las formulaciones. En eso estamos trabajando”.

Ahondó que “cuando utilizamos el bagazo cervecero, lo hacemos a partir de que se ha incorporado su uso en el Código Alimentario Argentino, y como es un subproducto de la industria cervecera, hay muchísima cantidad, entonces la idea es que ese bagazo cervecero se pueda incorporar como fuente de fibra a un alimento, en este caso un embutido que no tiene nada de fibra. Eso es lo que estamos probando y por eso este análisis sensorial es tan importante, porque si bien nosotros dentro del laboratorio podemos formular una fórmula perfecta, la última palabra muchas veces la tiene el consumidor y su intención de compra. Entonces, la idea es de valor la aceptabilidad que tienen estos nuevos salamines con estos agregados, tanto del probiótico como de la fuente de fibra, que en este caso es el bagazo”.

Sobre la degustación, especificó que “se hizo en la Facultad de Ciencias Veterinarias y el lunes que viene se hará en la Facultad de Ingeniería Química, dado que necesitamos cierta robustez y que los datos estadísticos sean certeros”.

Al respecto, Frizzio aclaró que “estos son pequeños avances, a veces hay que reformular, hay veces que hay que aumentar concentraciones, o se cambia por otro subproducto; hay alternativas. Puntualmente el bagazo y las bacterias probióticas lo que tienen es una acción sobre la microbiota intestinal del consumidor, y el beneficio estaría dado ahí”.

“La gran línea de investigación es sobre productos cárnicos en general más saludables. Dentro de los productos cárnicos tenemos la clasificación clásica de cocidos, que son los que se venden como tal y están listos para consumir; los fermentados o crudo curados en este caso, y los frescos, como el chorizo de parrilla. Sobre esos tres podemos accionar. En este caso, a esto lo estamos haciendo sobre fermentados”, especificó.

Sobre la importancia del trabajo científico, ante Play Televisión, los investigadores consignaron que “en la Facultad de Ciencias Veterinarias hay un laboratorio de análisis de alimentos en el que hay un grupo de científicos trabajando para mejorar los alimentos, principalmente los productos cárnicos, los productos de origen animal, y estamos siempre dispuestos a acompañar a la industria en esas mejoras. Siempre estamos abiertos a trabajar en conjunto con la industria, a hacer una transferencia tecnológica”.

Sobre el desafío del trabajo, indicaron que “como trabajamos con microorganismos vivos, hemos pensado bastante y lo bueno que tiene este alimento fermentado es que, como no está sometido en ningún momento de su producción a calentamiento, es un buen vehículo para transportar estos probióticos; es una fuente diferente de consumo de bacterias vivas que son tan benéficas. Ya hemos estado en diferentes puntos estudiándolo hoy y pensamos seguir adelante con diferentes tipos de probióticos y diferentes productos cárnicos también”.

Por último, comentaron que la investigación es parte de la tesis doctoral de Sirini la cual se hizo “utilizando otras fibras o y otras formulaciones, por lo cual venimos trabajando en el tema ya hace varios años. Es la segunda cata que hicimos en Esperanza y como hemos trabajado en red con investigadores de otros países, como España, hicimos dos catas más, que también han salido muy bien”.

Los resultados de la investigación se publicarán a través de las redes del Instituto, en Instagram @somos.icivet.litoral y de la facultad www.fcv.unl.edu.ar